Goiás tem
visto crescer o interesse pela formalização dos produtores de queijo artesanal.
Atualmente, 12 pequenas queijarias estão habilitadas pela Agência Goiana de
Defesa Agropecuária (Agrodefesa) com o Selo Arte, e outras manifestaram
interesse em seguir o mesmo caminho.
Tanto a
habilitação do Selo Arte quanto a de Queijo Artesanal conferem autorização ao
produto para que seja vendido em todo o Brasil, rompendo as barreiras
territoriais, e levando características regionais e de autenticidade; ao
disseminar para todo o país o território goiano. ente, o Selo de Queijo
Artesanal, são duas habilitações definidas pelo Ministério da Agricultura e
Pecuária (Mapa), e concedidas em âmbito estadual pelos serviços oficiais de
inspeção. No caso goiano, a Agrodefesa. Conquistar as habilitações significa
que o produto apresenta uma receita autoral e genuína, feita de forma
totalmente artesanal, com características que preservam aspectos culturais,
regionais e tradicionais do produto. Goiás foi um dos primeiros estados a
instituir o Selo Arte e estabelecer as normas sanitárias aplicadas aos produtos
artesanais por meio da Lei Federal nº20.361, de 5 de dezembro de 2018. No
último ano, a Instrução Normativa nº09/2023 estabeleceu o procedimento para
concessão do Selo Arte e do Selo de Queijo Artesanal aos produtos alimentícios
de origem animal registrados no Serviço de Inspeção Estadual de Goiás. Potencializando
resultados “Quando
um produtor de queijo artesanal busca a Agrodefesa para se formalizar, ele não
está apenas legalizando a sua produção. Ele abre as portas para potencializar
os seus resultados, seja ao adotar boas práticas no manejo do gado, no controle
de doenças como a brucelose e a tuberculose”, destaca o presidente da Agência,
José Ricardo Caixeta Ramos. Além disso, continua Caixeta, “garante que seu
produto será feito de forma orientada para o controle de qualidade em cada uma
das etapas do processo. E como resultado, ele ainda amplia mercado, porque um
queijo certificado pela Agrodefesa pode ser vendido em todo território
nacional. Os ganhos são em várias frentes”. Como funciona? Os produtores
artesanais de queijo que almejam a conquista do Selo Arte ou de Queijo
Artesanal devem entender que, além do processo produtivo ser feito em pequena
escala, totalmente artesanal, a receita precisa ser autoral. Conforme explica o
gerente de Inspeção da Agrodefesa, Paulo Viana, “o produto precisa ser algo
totalmente inédito na sua composição, adquirindo sabor único. Esse é o
diferencial dos queijos artesanais habilitados”, evidencia. Passo
a passo para a formalização Para que um queijo artesanal receba a habilitação do Selo
Queijo Artesanal, o produtor precisa cumprir algumas etapas que estão descritas
na Instrução Normativa nº06/2019, explica a coordenadora de Estabelecimentos
Artesanais e Auditorias da Agrodefesa, Flávia Borges Feliciano. O primeiro
passo é o envio por e-mail (ge**************@go***.br)
do requerimento de registro, acompanhado do memorial descritivo, econômico e
sanitário e da planta baixa da queijaria. “Nessa planta baixa devem estar
especificados os equipamentos, os fluxos de produção e os pontos de água”,
detalha Flávia. Feito isso, a Gerência de Inspeção da Agrodefesa inicia o
processo de registro da queijaria. Ao serem apreciados os primeiros documentos,
é emitido um parecer técnico onde constam possíveis ajustes solicitados pelo
órgão fiscalizador, para a adequação da queijaria ou mesmo dos fluxos de
produção aos moldes legais. A partir do momento que a documentação apresentada
é aprovada pela Agrodefesa, a queijaria recebe a autorização para ser
construída, se ainda estiver na fase de projeto, ou recebe o aval para a sua
adaptação, no caso de instalações pré-existentes. Assim que o empresário
notifica a Agrodefesa que concluiu a obra, é feita uma vistoria para conferir
se as instalações condizem com o que foi aprovado no projeto. Ao receber o ‘ok’
final da Agrodefesa, o produtor conquista o número sequencial do seu Queijo
Artesanal para inseri-lo no rótulo do produto e iniciar a sua produção para
comercialização em todo território nacional. Qualidade A conquista do Selo
Arte ou de Queijo Artesanal é o primeiro passo rumo à garantia da qualidade do
produto. Assim que a queijaria se formaliza perante a Agrodefesa, passa a
receber orientações técnicas oferecidas em visitas periódicas realizadas para
garantir as boas práticas tanto no manejo do gado e cuidado com o leite; quanto
na fase de produção, armazenamento, envase e expedição dos queijos. No início
da produção da queijaria, um fiscal é destacado para realizar duas visitas de
acompanhamento por mês. Com a maturidade da empresa, ela é submetida a uma
análise de risco, momento esse em que é definido o número de visitas que essa
queijaria receberá, que podem ser de duas ao mês até uma a cada seis meses,
quando o estabelecimento e a produção já estão tão ajustados que quase não
apresentam mais riscos. No entanto, mesmo quando não há um acompanhamento tão
próximo dos fiscais da Agrodefesa na linha de produção, mensalmente os
queijeiros precisam submeter um exemplar de seu produto para análise
físico-química e microbiológica. “A análise físico-química avalia as
características do produto como, por exemplo, o percentual de umidade e de
gordura. Já a análise microbiológica identifica e quantifica a presença de
microorganismos como salmonela e coliformes, agentes que prejudicam a saúde
humana”, detalha Flávia Feliciano. Além das análises mensais de produto que são
de responsabilidade do queijeiro, a Agrodefesa também faz quatro coletas anuais
de produtos para análise no seu Laboratório de Qualidade (LabQuali), e uma
amostra de água por ano. Esse cuidado também é estendido para o leite que é
enviado pelo produtor uma vez ao mês para análise. Nessa análise são
verificadas a composição do leite (gordura, proteína e lactose), a contagem
bacteriana total (CBT) e a contagem padrão em placas (CPP). “Essas amostras são
enviadas para o laboratório de qualidade do leite para que possamos atestar que
o leite que está sendo utilizado como matéria-prima para a produção dos queijos
é de alta qualidade”, esclarece a coordenadora. Queijarias que trabalham com
leite cru, ou seja, sem passar pelo processo da pasteurização, precisam
apresentar o atestado de propriedade livre de brucelose e tuberculose,
concedido também pela Agrodefesa. Logo, quando um produto leva o Selo Arte ou
de Queijo Artesanal, o consumidor está respaldado que todo esse acompanhamento
é feito para garantir que o melhor produto chegue à mesa dos apreciadores de
queijo. (Fonte Jornal Contexto Noticias GO)
